Let's Change the Culinary World - unter diesem Motto fand die sechste Auflage der Chef-Sache statt. Am 26. und 27. Oktober 2014 versammelte sich das "Who is who" der internationalen Gastronomiebranche im Palladium in Köln. Mehr als 10 Mitglieder der kochenden Avantgarde - insgesamt 23 Michelinsterne - eroberten die Showbühne und setzten deutliche Trends. 60 hochkarätige Aussteller sorgten dabei auf 3.500 m2 für den richtigen Rahmen.

Die Internationale Koch-Elite gewährte in begeisternden Shows exklusive Einblicke in ihre Arbeit, vielversprechende Jungköche zeigten, was in Zukunft zu erwarten ist und Aussteller präsentierten innovative Produkte und Möglichkeiten für die Gastronomie. Begleitende Programmpunkte wie Wettbewerbe, Partys, Verkostungen und Catering mit erlesenen Produkten sorgten zusätzlich für Unterhaltung und boten die optimale Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen, Netzwerke zu pflegen und Neues zu erfahren.

Zwei Tage lang rockte es auf der Bühne. Nationale und internationale Top-Köche präsentierten in ihren Shows neueste Trends und Techniken und zeigten, was in der Kochkunst hoch im Kurs steht. Hier musste man seine althergebrachten Vorstellungen vom Kochen an der Garderobe abgeben und sich auf ein Spektakel der Sinne einlassen - Tasten, Sehen, Riechen, Schmecken. Es wurden Tabus gebrochen und das Normale, das Gewohnte in Frage gestellt. So entstanden ungeahnte künstlerische Kreationen, über die man manchmal nur staunen konnte.

Niemand hat die Welt der Küche so nachhaltig beeinflusst wie die erste Generation der spanischen Spitzenköche: Arzak oder Adria. Die neue Generation steht ihnen in nichts nach. Auch sie setzen weltweit Trends, inspirieren die gesamte Szene und werden immer wieder imitiert. Zwei wichtige Vertreter dieser neuen Generation performten auf der Chefsache. Sie sind befreundet, verfolgen beide ein ökologisch-regionales Konzept und gehören der goldenen Chefs-Generation der 1970er an: Quique Dacosta und Eneko Atxa. Dacosta serviert eine lupenreine Autorenküche, ohne Ähnlichkeiten zu Kollegen. Sein derzeitiges Menü Tomorrowland umfasst 30 Elemente. Eine Blick in die Zukunft, an dem er uns auf der Bühne teilhaben ließ. Sein Kollege und Landsmann Atxa experimentierte mit revolutionären, innovativen Techniken. Er spielte mit Aggregatzuständen und Temperaturen, ohne die Küche seiner Heimat dabei zu vergessen.

Doch auch die anderen Chefs sorgten für internationales Flair. Der in Frankreich tätige argentinische Koch Mauro Colagreco zeigte eine unkomplizierte Küche. Bei ihm stand der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten im Vordergrund - ohne viel Schnickschnack und trotzdem einzigartig.

Der Belgier Kobe Desramaults vertritt konsequent die Nova-Regio Linie und zeigte auf der Bühne in minimalistischer Form, was in ihm steckt. Der niederländische Drei-Steme-Koch Jonnie Boer ist ein Pionier der angesagten Fermentationstechnik. Er holte die aromatische Basis aus Wildpflanzen und Gemüsen auf die Showbühne.

Ein besonderes Augenmerk richtete sich in diesem Jahr auf den Peruaner Virgilio Martinez. Der Peruaner zählt zu den unaufhaltsamen Jungstars und bildet die Spitze der „New Peruvian Cusine" - und hat selbst den großen Gaston Acurio überholt. Martinez bleibt der landestypischen Authentizität treu und erforscht mit Wissenschaftlern unermüdlich die Bio-Diversität seiner Heimat und macht den Städtern die typischen indianischen Gerichte zugänglich. Sein Menü folgte den Landschaftstypen des Landes und jeder Gang repräsentierte ein Gebiet. Eine kulinarische Reise durch Peru.

Natürlich präsentierten sich auch deutsche Top-Chefs auf der Bühne und zeigten, was in den heimischen Avantgarde-Restaurants angesagt ist. Andre Köthe stellte mit seinem Küchenchef Yves Ollech die vermutlich innovativste Gemüse-Küche vor. Das Gespann arbeitet seit 17 Jahren zusammen und beschäftigt sich mit der Wiederentdeckung vergessener Arten und der Zubereitung von Pflanzenteilen , die normalerweise nicht verwendet werden . Ihre Küche kommt fast ohne Produktionsabfall aus.

Deutschlands Nr. 1, Joachim Wissler, steht für Kreativität, Experimentierfreude, Neugier und Trad ition - und dies bestätigt sich in seinen großen Degustationsrnenüs.

Christian Hümbs, das größte Talent unter den jungen Pattisiers , zeigt innovative Ansätze: Er löst sich teilweise von Süßem und gestaltet herzhafte Ensembles auf dem Teller. Mit Kräuternoten, rustikalen und würzigen Aromen erzählt er Geschichten von Erlebnissen oder Jahreszeiten, die ihn prägen - Gang für Gang, Dessert für Dessert.

Auch in diesem Jahr durfte die bekannte Talkrunde mit Ralf Bos nicht fehlen . Der beliebte Food Scout und Unternehmer empfing Gäste wie z. B. Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner auf der Bühne, um mit ihnen über die Möglichkeiten des Network-Marketings für Restaurants zu diskutieren. Sie sprachen über Netzwerke, Marketingstrategien und international gehypte Restaurants - und darüber, wie die richtigen Kontakte und Medienaktionen den eigenen Bekanntheitsgrad weltweit steigern.

Die Ergebnisse erfolgreichen Network-Marketings sind beachtlich: Wenn ein peruanischer Top-Koch wie Gaston Acurio auf Facebook postet, erhält er über eine Million Likes weltweit. Und auch der Aufstieg ganzer Regionen ist letztlich auf erfolgreiches Marketing jenseits der klassischen Muster zurückzuführen. Die „Cocina novoandina" oder „New Nordic Cuisine" sind nur zwei Beispiele dafür.

Ralf Bos diskutierte mit seinen Gästen, ob die Erfolge übertragbar sind und fand Antworten auf die Frage, was man als Chef machen muss, um mit Networking erfolgreich zu werden.

Ein ganz neues Format auf der Chef-Sache, gemeinsam mit Christina Fischer von der Genuss Werkstatt Köln erdacht. Jeweils ein Winzer und ein Chef entwickelten gemeinsam in enger Kooperation ein Gericht zu einem gemeinsam ausgewählten Wein.

Neben Tim Raue als internationalem Star und geübtem Entertainer bekamen zwei Newcomer die Chance, sich erstmals einem großen Publikum zu stellen: Thomas Macyszyn und Sebastian Prüßmann. Beiden Köchen steht eine große Karriere bevor.

Die Winzer Cecilia Jost, Franz Wehrheim und Paul Weltner zählen zur jungen aufstrebenden Generation und sind alle Mitglieder des VDP.Die Prädikatsweingüter.

Einst kümmerte der Koch sich einzig um das Gericht. Heute wird Genießen mehr und mehr als Gesamtkunstwerk gesehen. Das Geschirr, das Ambiente, die begleitende Musik und das Styling werden in die Komposition einbezogen. Trend ist auch das korrespondierende Getränk in die Aromawelt des Tellers näher als bislang einzubeziehen.

Der Bühnen-Slot auf der Chef-Sache drehte die klassische Situation - zum Gericht wird der Wein gewählt - um. Hier wurde erst das Weinaroma analysiert und dann ein Gericht dazu kreiert. Ein Teller, wie ihn die Brüder Roca vor gut 10 Jahren entwickelt haben, war für dieses neue Genre wegweisend. Zu Ehren des seinerzeit verstorbenen Winzers "Riesling Breuer" servierten sie eine Tafel mit Bouchotmuscheln. Diese waren jedoch nur Träger der Weinaromen eines Breuer Rieslings, jede Muschel stand für eines bis zum Destillat vom Schieferboden.

Für alle die tiefer in die VDP Thematik einsteigen wollten, gab es an beiden Tagen die Möglichkeit, im VDP.Weinparcours in verschiedene Themen in flüssiger Form einzusteigen. Die Besucher erlebten in einem interaktiven Wein-Entdeckungsraum unterschiedliche, aufeinander aufbauende Themenbereiche, die das Prinzip der VDP-Klassifikation und der großen Deutschen Terroirs systematisch veranschaulichten und nachschmeckbar verdeutlichten.

Wenn so viele Köche zusammenkommen wie auf der Chef-Sache, werden natürlich auch Wettbewerbe ausgetragen. Beim „Cru de Cao"-Award ging es mit innovativen Desserts von Nachwuchs-Patissiers unter der Schirmherrschaft von der Schokoladen Manufaktur Coppeneur süß zur Sache. Rauer wurde es beim „Hot or Not"-Award , der von Norge - Fisch aus Norwegen veranstaltet wurde. Hier zeigten junge ambitionierte Köche auch dieses Jahr wieder, wie vielfältig die Fjordforelle sein kann.

Um die Köche zu feiern, stieg am ersten Abend die Chef-Sache After Show Party. „iSi Hommage an die Köche", eine Mega-DJ-Party mit Rapid Infusion Bar und einem inspirierenden Catering zum Trendthema Dermentation, ausgearbeitet von Heiko Antoniewicz und Christoph Moser.