29.10.: Matthias Bernwieser gewinnt "Hot or not"
Fotos: Norwegian Seafood Council
„Die richtigen Akzente gesetzt. Intelligent komponiert, stimmig in Konzept und Geschmack. Und: Man hätte nichts weglassen können.“ So beschreibt Hot or not-Jurychef Johannes King vom Söl’ring Hof das Gewinnergericht von Matthias Bernwieser, der derzeit als Sous-Chef im Ylajali in Oslo kocht und eigentlich aus Wien stammt. Er war eine Prise besser als seine zwei Mit-Finalisten und tritt als Gewinner aus dem Fjordforellen-Wettbewerb 2014 hervor. Damit geht er gemeinsam mit der Jury auf eine Erlebnisreise nach Norwegen. Sein Rezept war eine Komposition aus am Salzstein bei 120°C gegarter Fjordforelle, Emulsion von Fichtensprossen, gerösteter Hefe und Roggenbrot, reduziertem norwegischem Sauerrahm und norwegischer Auster. Er selbst bezeichnete sein Gericht als feminin durch die verwendeten Blüten, Kräuter und Säure. Nicht deftig, sondern frisch und leicht im Geschmack. Damit habe er in einem Gericht umsetzen wollen, „wie man sich Skandinavien als Bild vorstellt“, sagt Bernwieser. Alle drei Finalisten hatten die Aufgabe ein neues Rezept mit der Fjordforelle zu kreieren und dabei drei nordische plus eine Überraschungszutat zu verwenden.
Im Finale hatten auch Stefan Barca aus dem Regency Hyatt Belgrad mit „Fjordforelle lost in asia“ und Ferdinand Kretz aus dem Grand Spa A-Rosa Sylt mit „Fjordforelle dreimal“ gestanden. „Alle drei Leistungen waren beeindruckend, am Ende gab der Geschmack den Ausschlag, und da hatte Bernwieser die höchste Punktzahl“, so das Juryurteil.
Trend-Tendenz: Konzentration
Was machte also den Unterschied? King: „Matthias Bernwieser hat die Fjordforelle in Szene gesetzt und seine Idee einfach perfekt auf den Punkt und den Teller gebracht.“ Und was lässt sich insgesamt auf den ganzen Wettbewerb bezogen ableiten? Gibt es eine Trend-Tendenz aus dem Wettbewerb Hot or not 2014, die auch darüber hinaus gilt? „Nicht Vielfältigkeit auf dem Teller zu präsentieren, sondern mit wenigen Komponenten sehr konzentriert ein perfektes Geschmackserlebnis zu schaffen“, sagt King. Irgendetwas an der nordischen Küche, von dem sich deutsche Köche inspirieren lassen können? King: „Von der nordischen Küche kann man lernen sich die Frage nach den Produkten seiner eigenen Region ganz konsequent zu stellen und damit seine Identität zu unterstreichen.“
Das Niveau aller neun Wettbewerbsköche, die im Halbfinale und Finale von Hot or not 2014 während der Messe Chef-Sache in Köln gegeneinander antraten und kochten, war extrem hoch, wie die Jury beim Halbfinale feststellte. So prophezeite Jurymitglied Andrée Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg: „Die Zukunft aller neun sieht rosig aus.“